Τι να πρωτοπώ για αυτό το ψωμί που χαρακτηρίζει τις παιδικές μου αναμνήσεις και εννοείται το τιμάω δεόντως κάθε φορά που πάω στην Κάλυμνο.
Είναι ελάχιστο γλυκό, ελάχιστα υπόξινη επίγευση από το προζύμι, με γεμάτο άρωμα γλυκάνισου που είναι το χαρακτηριστικό αυτής της συνταγής μαζί με το προζύμι ρεβιθιού.
Ναι ναι, καλά άκουσες, προζύμι ρεβιθιού! Αυτό το απίθανο όσπριο με τα δεκάδες πρόσωπα, μπορεί να παράξει ΚΑΙ προζύμι! Αυτό το ψωμί λοιπόν είναι :
Με αλεύρι ολικής
Με προζύμι ρεβυθιού
Χωρίς μαγιά
Με γλυκάνισο και μαστίχα
από τα πιο νόστιμα ψωμιά που έχεις φάει ποτέ!
Εφτάζυμο ολικής
1
μέρο2
μέρες30-35
λεπτά18- 24
ώρεςΥλικά
Για το προζύμι από βρασμένα ρεβύθια:
200 gr ρεβύθια,
500 ml νερό
3 κ. σούπας αλεύρι γ. ο. χ. ή ρεβιθιού + 6 κ. σούπας(3 + 3) την επόμενη μέρα.
Για το προζύμι από σπασμένα ρεβύθια:
200 γρ ρεβύθια ωμά σπασμένα στο μούλτι σε μέτρια κομματάκια,
500 γρ νερό ζεστό 50 βαθμούς περίπου,
2 φύλλα δάφνης
850 γρ περίπου αλεύρι ολικής
3 κ. σούπας ελαιόλαδο
1 κ. γ. μαστίχα
25 γρ γλυκάνισο σε σκόνη
Για το πασπάλισμα : ζαχαρόνερο, σουσάμι λευκό και μαυροκουκι
2 κ. σούπας ζάχαρη καφέ.
μισό κ. γ. αλάτι
Οδηγίες
Για το προζύμι: Σε κατσαρολάκι βάζουμε 200 γρ ρεβύθια με το νερό και βράζουμε μισή ώρα περίπου αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό που σχηματίζεται και τον βάζουμε σε βάζο. όταν έχουμε περίπου μισή κούπα αφρό, προσθέτουμε το αλεύρι, 3 κ. σούπας νερό και ανακατεύουμε.Αφήνουμε πάνω σε καλοριφέρ ή σκεπάζουμε με κουβέρτα. Την επόμενη μέρα προσθέτουμε ακόμη 3 κ. σούπας αλεύρι με 3 κ. σούπας ζεστό νερό και ανακατεύουμε.Για πιο σίγουρα αποτελέσματα,προσθέτουμε ακόμη 3 κ. σούπας με 3 κ. σούπας ζεστό νερό, 6 ώρες μετά, δηλαδή 2 φορές, την δεύτερη μέρα.
Για τα σπασμένα ρεβύθια: Ξεκινάμε 1 μέρα μετά από το προζύμι που κάναμε στο βήμα 1. Βάζουμε σε βάζο μεγάλο 200 γρ σπασμένα ρεβύθια, τα 500 ml ζεστό νερό και 2 φύλλα δάφνης. Αφήνουμε πάνω σε καλοριφέρ ή τυλίγουμε σε κουβέρτα. Μετά από 10 ώρες περίπου θα έχει αφρίσει. Αφαιρουμε τον αφρό ανακατεύουμε με λίγο αλεύρι σε ένα μπολ, ξανακλείνουμε το βάζο και το ξαναβάζουμε πάνω σε αναμμένο καλοριφέρ. Αυτό Θα ξαναπαράξει αφρό σε λίγη ώρα. Θα επαναλάβουμε την διαδικασία αφαίρεσης αφρού 2- 3 φορές και θα προσθέτουμε στην ζύμη που σχηματίσαμε με τον αφρό. Το μίγμα αυτό μυρίζει περίεργα, αλλά δεν σημαίνει ότι χάλασε, έτσι πρέπει να μυρίζει. Υπομονή!. Αξίζει τον κόπο!.
Προσθέτουμε στο σχηματισμένο ζυμάρι από τον αφρό των σπασμένων ρεβιθιών , το αλεύρι ολικής, το προζύμι ρεβιθιού, τα μπαχαρικά, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.Πλάθουμε μια ζύμη προσθέτοντας αν χρειαστεί επιπλέον νερό ή αλεύρι μέχρι να γίνει μαλακή. Αφήνουμε σε μεγάλο βαθύ μπολ σκεπασμένο, να φουσκώσει , για 18-24 ώρες.
Θα πρέπει η ζύμη μας να έχει φουσκώσει περίπου στο διπλάσιο. Πλάθουμε και κόβουμε στην μέση. Σχηματίζουμε 2 κορδόνια σε σχήμα ανάποδο U και σχηματίζουμε έναν κόμπο όπως στην φωτογραφία. Για περισσότερα δείτε το βίντεο στο ίνσταγκραμ.
Σε μπολάκι φτιάχνουμε το ζαχαρόνερο, αλοίφουμε την ζύμη και πασπαλίζουμε με το λευκό σουσάμι και το μαυροκούκι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30-35 λεπτά στους 200 για 10 λεπτά και μετά στους 180 για 20-25 λεπτά.
