Προζυμένιο πολύσπορο ψωμί

Το ψήσιμο με προζύμι δεν είναι απλά το νέο μου χόμπι, είναι ένα δώρο στον εαυτό μου που καιρό του στερούσα γιατί νόμιζα ότι είναι δύσκολο, απαιτητικό, χρονοβόρο και γενικά ότι δεν αξίζει τον κόπο. Όταν όμως προσάρμοσα την διαδικασία στο δικό μου πρόγραμμα, και είδα στην πράξη τα ωφέλη του στο σώμα μου, το αγάπησα πραγματικά. 

Το ψωμί είναι βασική τροφή, πολύτιμη και με σημαντική θρέψη. Προσφέρει τα πάντα σε ιδανική αναλογία. Πρωτεΐνη 13 γρ ανά 100 γρ, υδατάνθρακες με φυτικές ίνες, πολύτιμα ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και μέταλλα. 

Μπορείς να κάνεις ότι προσθήκες θέλεις στο δικό σου ψωμί! Ελιές, λιαστή ντομάτα, ρίγανη, τυρί, και φυσικά σποράκια που ταιριάζουν τέλεια. 

Η υφή του ψωμιού αυτού είναι απίθανη, το καρύδι ταιριάζει άψογα! Φυσικά μπορείς να μην το βάλεις αν δεν θες, εσύ είσαι το αφεντικό!

Το τάισμα και η διατήρηση του προζυμιού. 

Το προζύμι μου είναι 2 μηνών, το ξεκίνησα τον Οκτώβριο, με πολλές αμφιβολίες αλλά τα κατάφερα!. Το κρατάω στο ψυγείο και 1 φορά την εβδομάδα το βγάζω και το ταΐζω για να ψήσω. Κάνω 2 παρασκευές από 100-120 γρ προζύμι η καθεμία. Ή 2 ψωμιά και μια συνταγή με DIscard, δηλαδή προζύμι που χρησιμοποιείται στην συνταγή χωρίς φούσκωμα, σαν απλό συστατικό, αντί να πεταχτεί, γιατί θα δεις ότι θα έχεις περισσότερο προχύμι από ότι χρειάζεσαι για 2 ψωμιά την εβδομάδα. 

Το ταΐζω 1-2-2, δηλαδή βάζω διπλάσια ποσότητα αλευριού και νερού από την ποσότητα του προζυμιού. Με το τάισμα 1-2-2, θα έχεις σίγουρα προζύμι για 3 ψωμιά την εβδομάδα , δηλ 360 γρ προζύμι, και έξτρα discard, δηλαδή περισευμα που δεν θελουμε να πετάμε, γιατί με αυτό φτιάχνεις πεντανόντιμες παρασκευές! Πρέπει λοιπόν να ζυγίζεις το προζύμι πριν το τάισμα, ή να φτάσεις σε σημείο να το κάνεις με το μάτι. Φυσικά είναι καλό κάθε 1-2 βδομάδες να αλλάζεις το δοχείο του προζυμιού. 

Χρονικά πλαίσια 

3 φάσεις υπάρχουν για την διαδικασία πριν το ψήσιμο του προζυμένιου ψωμιού.

1. Πρώτη ζύμωση. Ένωση αλευριού με ενεργό προζύμι και Stretch & folds : 2,5 ώρες. 

2. Διπλασιασμός: 6-8 ώρες. 

3. Φορμάρισμα του ψωμιού και αργή ζύμωση στο ψυγείο: 12 ώρες το λιγότερο, μπορείς να το αφήσεις και μέχρι 24 ώρες. Μην ανησυχείς, δεν θα πάθει τίποτα.

Το τάισμα του προζυμιού το κάνω το πρωί, έτσι ώστε να έχει φουσκώσει μέχρι το μεσημέρι. Πλάθω το ψωμί και ξεκινάω την 2ωρη διαδικασία των stretch & folds. Το αφήνω να διπλασιαστεί για 6 ώρες περίπου ή όσο χρειαστεί, και έτσι μέχρι το απόγευμα είναι έτοιμο για φορμάρισμα. Το αφήνω στο ψυγείο όλο το βράδυ για την αργή ωρίμαση και έτσι μπορώ να το ψήσω την επόμενη μέρα το πρωί, το μεσημέρι ή το απόγευμα. Με αυτό το χρονοδιάγραμμα μπορείς να ψήνεις ακόμη κι αν δουλεύεις το πρωί και δεν επηρεάζει καθόλου την ροή της ημέρας σου. 

Discard

Το discard είναι το ανενεργό προζύμι, αυτό που περισσεύει μετά που χρησιμοποιήσεις το ενεργό προζύμι και είναι αυτό που βάζεις στο ψυγείο να περιμένει την επόμενη φορά. Ενώ περιμένει στο ψυγείο, μπορείς να το χρησιμοποιήσεις σε συνταγές με discard, ή να το χρησιμοποιήσεις πριν το τάισμα, όταν μετρήσεις το προζύμι και δεις ότι περισσεύει προζύμι που δεν θα ταϊστεί, καθώς ταΐζεις μόνο 120 γρ προζύμι την εβδομάδα. Υπάρχουν πολλές παρασκευές στο ίντερνετ με discard, αυτές που προτιμώ εγώ είναι Tortillas με discard και Brownies.

Προζυμένιο πολύσπορο ψωμί

Prep time

24

ώρεςCooking time

50-60

λεπτά

Υλικά

• 120 γρ προζύμι

• 330 γρ νερό

• 1 κ. γ. μέλι

• 300 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 200 γρ αλεύρι ολικής

• 12 γρ αλάτι

• 50 γρ σποράκια: λιναρόσπορος, ηλιόσπορος, κολοκυθόσπορος

• 1 χούφτα καρύδια

Οδηγίες

• Ανακατεύουμε το νερό με το προζύμι μέχρι να γίνει γαλακτερός χυλός. Προσθέτουμε το μέλι, τα άλευρα και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να σχηματιστεί μια κολλώδης ζύμη. 

• Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα και κάνουμε 4 stretch & folds, 3 φορές ανά μισή ώρα. 

• Μετά αφήνουμε μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη, να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να έχει σχηματίσει μπαλάκια με αέρα. 

  

• Απλώνουμε την ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε σχήμα ορθογώνιο και πασπαλίζουμε με τα σποράκια και τα καρύδια. 

  

• Διπλώνουμε προς το κέντρο, πρώτα την μία πλευρά, πασπαλίζουμε με σποράκια και καρύδια, και από πάνω διπλώνουμε την άλλη πλευρά. Πασπαλίζουμε ξανά με σποράκια και καρύδια. 

  

• Από την μία άκρη, ρολάρουμε την ζύμη έως την άλλη και μετά με τα χέρια μας την κάνουμε στρογγυλή. 

  

• Τοποθετούμε ανάποδα την ζύμη, σε μπολ με ύφασμα που έχουμε πρώτα αλευρώσει παντού για να μην κολλήσει η ζύμη μας στο ύφασμα. 

  

• Βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένο με ύφασμα και από πάνω για 12 ώρες, για το τελευταίο στάδιο της αργής ζύμωσης. Προθερμαίνουμε τον φούρνο και βγάζουμε την ζύμη από το ψυγείο, την τοποθετούμε σε αντικολλητικό χαρτί μέσα σε βαθύ ταψί ή γάστρα. 

  

• Με αιχμηρό ξυράφι κόβουμε καμπυλωτά την ζύμη σε όλο το μήκος της. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 C για 15 λεπτά και μετά στους 180 για 35 λεπτά. 

• Για να πάρει ωραίο χρώμα βάζουμε 3-4 παγάκια μέσα στην γάστρα στις γωνίες, κάτω από το αντικολλητικό χαρτί και βρέχουμε λίγο την επιφάνεια του ψωμιού. Τα τελευταία 10 λεπτά αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας.