Προζυμένιο πολύσπορο ψωμί

Το ψήσιμο με προζύμι δεν είναι απλά το νέο μου χόμπι, είναι ένα δώρο στον εαυτό μου που καιρό του στερούσα γιατί νόμιζα ότι είναι δύσκολο, απαιτητικό, χρονοβόρο και γενικά ότι δεν αξίζει τον κόπο. Όταν όμως προσάρμοσα την διαδικασία στο δικό μου πρόγραμμα, και είδα στην πράξη τα ωφέλη του στο σώμα μου, το αγάπησα πραγματικά. 

Το ψωμί είναι βασική τροφή, πολύτιμη και με σημαντική θρέψη. Προσφέρει τα πάντα σε ιδανική αναλογία. Πρωτεΐνη 13 γρ ανά 100 γρ, υδατάνθρακες με φυτικές ίνες, πολύτιμα ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και μέταλλα. 

Μπορείς να κάνεις ότι προσθήκες θέλεις στο δικό σου ψωμί! Ελιές, λιαστή ντομάτα, ρίγανη, τυρί, και φυσικά σποράκια που ταιριάζουν τέλεια. 

Η υφή του ψωμιού αυτού είναι απίθανη, το καρύδι ταιριάζει άψογα! Φυσικά μπορείς να μην το βάλεις αν δεν θες, εσύ είσαι το αφεντικό!

Το τάισμα και η διατήρηση του προζυμιού. 

Το προζύμι μου είναι 2 μηνών, το ξεκίνησα τον Οκτώβριο, με πολλές αμφιβολίες αλλά τα κατάφερα!. Το κρατάω στο ψυγείο και 1 φορά την εβδομάδα το βγάζω και το ταΐζω για να ψήσω. Κάνω 2 παρασκευές από 100-120 γρ προζύμι η καθεμία. Το ταΐζω 1-2-2, δηλαδή βάζω διπλάσια ποσότητα αλευριού και νερού από την ποσότητα του προζυμιού. Γιαυτό και πετάω κάθε φορά λίγο προζύμι, γιατί δεν χρειάζομαι τόσο πολύ. πρέπει λοιπόν να ζυγίζεις το προζύμι πριν το τάισμα, ή να φτάσεις σε σημείο να το κάνεις με το μάτι. Φυσικά είναι καλό κάθε 2-3 βδομάδες να αλλάζεις το δοχείο του προζυμιού. 

Χρονικά πλαίσια 

3 φάσεις υπάρχουν για την διαδικασία πριν το ψήσιμο του προζυμένιου ψωμιού.

1. Πρώτη ζύμωση. Ένωση αλευριού με ενεργό προζύμι και Stretch & folds : 2,5 ώρες. 

2. Διπλασιασμός: 6-8 ώρες. 

3. Φορμάρισμα του ψωμιού και αργή ζύμωση στο ψυγείο: 12 ώρες το λιγότερο, μπορείς να το αφήσεις και μέχρι 24 ώρες.

Το τάισμα του προζυμιού το κάνω το πρωί, έτσι ώστε να έχει φουσκώσει μέχρι το μεσημέρι. Πλάθω το ψωμί και ξεκινάω την 2ωρη διαδικασία των stretch & folds. Το αφήνω να διπλασιαστεί για 6 ώρες περίπου ή όσο χρειαστεί, και έτσι μέχρι το βράδυ είναι έτοιμο για φορμάρισμα. Το αφήνω στο ψυγείο όλο το βράδυ για την αργή ωρίμαση και έτσι μπορώ να το ψήσω την επόμενη μέρα αργά το πρωί, το μεσημέρι ή το απόγευμα. Με αυτό το χρονοδιάγραμμα μπορείς να ψήνεις ακόμη κι αν δουλεύεις το πρωί και δεν επηρεάζει καθόλου την ροή της ημέρας σου.